Farinhas

Há milhares de anos, as pessoas vêm moendo vários tipos de sementes, bem como peixe desidratado e outros alimentos para fazer farinha. As sementes eram torradas e moídas entre duas pedras para torná-las mais fáceis de comer. Com o tempo, foi-se acrescentando água à farinha, e com essa massa assada preparava-se um tipo de pão rústico. Com o desenvolvimento das sociedades agrícolas, surgiram métodos cada vez mais sofisticados de moer e peneirar os grãos. Atualmente, enormes moinhos automatizados são responsáveis pela produção de toneladas de farinha, que são depois transformados em pães, massas, doces, agentes espessantes e outros aditivos alimentares.

Valor nutricional da farinha de trigo

Em geral, a farinha é uma fonte mais concentrada de calorias do que os cereais originais, pois a umidade foi retirada. Por exemplo, 450 g de fécula de batata contêm 1600 calorias, comparadas à 350 calorias encontradas na mesma quantidade de batata crua. Uma xícara de fubá tem cerca de 400 calorias, ao passo que uma xícara de milho cozido tem apenas 100. É por esse aumento de calorias que as organizações dedicadas a combater a fome preferem fornecer farinha à base de grãos, legumes, tubérculos ou peixe desidratado do que produtos frescos.

Por outro lado, muitos nutrientes são perdidos na moagem e no processamento dos grãos. Para produzir farinha de trigo, o tipo mais comum, o trigo moído em cilindros de aço, a fim de quebrar o grão. O farelo e o germe são então peneirados, e a parte restante da semente (o endosperma) é passado por uma série de cilindros e peneiras para fazer um produto fino em pó. Com a remoção do farelo e do germe de trigo, o grão perde parte de seu teor de fibras e das 22 vitaminas e minerais do grão integral. Por esse motivo, geralmente a farinha de trigo é enriquecida com ferro, riboflavina, tiamina, niacina e ácido fólico (nutrientes importantes que não seriam obtidos de outra forma). Os fabricantes também adicionam  vitamina B6, cálcio e magnésio. Normalmente, o rótulo do produto contém esses dados.
A farinha de grão integral, que é feita por meio da reposição do germe e do farelo no final do processo, tem um teor mais alto de fibras, proteínas, vitamina E e minerais traços do que as variedades brancas enriquecidas.

Benefícios no consumo de farinha:

• Uma fonte concentrada de amido.
• Farinhas enriquecidas são boas fontes de ferro e vitamina B.

Desvantagem:

• Quantidades significativas de vitaminas, minerais e fibras são perdidas durante o processamento.

Tipos de farinha

Quase todos os tipos de grão ou semente podem ser moídos e transformados em farinha, embora os que tenham um teor mais alto de gordura ou umidade precisem ser desengordurados e torrados, ou desidratados. Como a maioria dos grãos não contém glúten, a proteína que torna a farinha ideal para assar, eles são geralmente usados misturados com várias quantidades de farinha de trigo, que contém alto teor de glúten. Algumas das farinhas mais comuns incluem:

• Amaranto. É mais rica em proteína, incluindo o aminoácido lisina, do que a maioria das outras farinhas.
• Araruta. Feita das raízes de maranta, é uma das farinhas mais digestíveis.
• Arroz. Feita basicamente de grãos polidos quebrados. É muito usada para fazer macarrão, biscoito e produtos assados não-fermentados.
• Aveia. Rica em fibra solúvel, é usada principalmente para produzir pães e cereais. 
• Batata. Feita de batatas cozidas no vapor e secas, é usada para assar e como espessante.
• Centeio. Possui alto teor de fibras se o farelo e o germe forem mantidos. Geralmente, é misturado com farinha de trigo para preparar pão.
• Cevada. Farinha suave e macia, muito usada para fazer assados não-fermentados.
• Farinha de peixe. É produzida a partir de peixe desengordurado e desidratado. Contém níveis muito altos de cálcio e proteína.
• Farinha de semente de algodão. É feita das sementes descascadas após a extração do óleo.
• Fubá. Não é tão nutritivo como as outras farinhas, mas fornece uma proteína completa quando combinada a feijões e outros legumes.
• Soja. Feita de grãos de soja, frequentemente é combinada com farinha de trigo para aumentar o conteúdo proteico de produtos assados.
• Trigo sarraceno. Feito das mesmas sementes que a kasha, é rica em lisina.
• Triticale. Híbrida do trigo e do centeio, muito rica em proteína. É muito misturada com farinha de trigo para ficar mais nutritiva.

Fonte: Livro Alimentos Saudáveis Alimentos Perigosos