Leite e derivados

O leite é a principal fonte de cálcio. O cálcio é um mineral necessário para a formação de ossos e dentes saudáveis e para a manutenção de muitas funções básicas do corpo humano. O cálcio ajuda a prevenir a osteoporose, e estudos recentes indicam que também pode proteger contra hipertensão e câncer de cólon. O leite também fornece proteína de alta qualidade, vitaminas e outros minerais.
Recomenda-se que sejam consumidas duas ou mais porções diárias de leite e derivados. Uma porção equivale a uma xícara de leite, 1/4 de xícara de iogurte ou duas fatias (50 g) de queijo.
O leite tem dois componentes sólidos principais: a gordura, incluindo vitaminas lipossolúveis; e sólidos não-gordurosos, que incluem proteínas, carboidratos, vitaminas hidrossolúveis e minerais. Caseína, uma proteína que é encontrada apenas no leite, compõe até 82% do total de proteína.
O leite vendido no mercado norte-americano é enriquecido com vitamina D lipossolúvel; também é processado para se adaptar às preferências e necessidades nutricionais (por exemplo, para remover gordura) bem para aumentar o tempo de conservação. O leite homogeneizado é submetido à pressão para quebrar e uniformizar os glóbulos de gordura.
Os tipos de leite encontrados em larga escala são leite integral regular (no mínimo 3,25% gordura), semidesnatado e o desnatado (com 0,5 a 2% de gordura). Outro tipo de leite é conhecido como "longa vida" UHT (temperatura ultra-alta) e é processado a altíssimas temperaturas para ser armazenado sem refrigeração por períodos prolongados.
Muitas pessoas tem um certo grau de intolerância ao leite porque não produzem a enzima necessária para digerir o açúcar do leite (lactose). A alternativa é beber leite com lactose reduzida ou até mesmo pequenas quantidades de leite integral. Em geral, os leites com lactose reduzida têm sabor mais doce do que os leites tradicionais. O leite de vaca pode ser um alergênico para crianças pequenas e não deve fazer parte da alimentação durante o primeiro ano de vida. Em alguns casos, o leite pode causar congestão nasal ou sinusite, que pode facilmente se transformar em infecções de ouvido.
O leite morno é uma delícia no inverno, mas as crianças talvez não gostem da nata que se forma na superfície quando a água evapora e o cálcio e a proteína se combinam. Se a nata for retirada, nutrientes valiosos são perdidos. Para evitar que isso aconteça, cubra a panela para reduzir a evaporação.

Pasteurização do leite

As alegações sobre a superioridade do leite cru não devem ser levadas a sério. Os microrganismos causadores de doenças muitas vezes são encontradas no leite não pasteurizado devido à contaminação oriunda da própria vaca, do manuseio humano ou do equipamento de ordenha e processamento. Mo processo de pasteurização, o leite é submetido a altas temperaturas por um período longo o suficiente para eliminar a maior parte dos microrganismos sem comprometer seu sabor ou conteúdo nutricional. A venda de leite não pasteurizado é ilegal na América do Norte, a alguns órgãos reguladores da saúde aconselham as mulheres grávidas e pessoas com sistemas imunológicos enfraquecidos a evitarem a ingestão de queijo feito com leite cru.

A controvérsia do leite

Existe um debate acirrado entre os médicos com relação à fonte mais popular de cálcio alimentar - leite e derivados - e a quantidade que devemos consumir. Alguns médicos acreditam que as três ou quatro porções diárias recomendadas atualmente ajudam a prevenir a osteoporose. Outros acreditam que nossa necessidade de leite e derivados é exagerada, e que consumir laticínios em excesso pode, na verdade, ser prejudicial. O que fica claro é que uma ingestão adequada de cálcio alimentar é necessária para reduzir o risco de osteoporose, e o leite é uma boa fonte. O leite é uma boa fonte de proteína e é fortificado com vitamina D. Além disso, o consumo de cálcio nos laticínios já demonstrou outros benefícios, e não apenas à saúde dos ossos. Pode reduzir o risco de hipertensão e de câncer de cólon. Pode-se obter o máximo de benefícios bebendo apenas um copo de leite por dia.

Você sabia?

Você pode perder peso ao trocar os refrigerantes por leite

Um estudo realizado em 2003 indica que os laticínios podem ter um papel importante na perda de peso. Um grupo de 323 meninas no Havaí perdeu peso e gordura abdominal ao consumir apenas 1 e 1/2 porção de laticínios diariamente. Uma xícara de leite ou um pequeno pedaço de queijo resultou em 0,9 mm menos de gordura abdominal e uma perda de até um quilo de peso. Os benefícios foram perdidos quando as meninas beberam refrigerantes. Os pesquisadores pressupõe que este mesmo resultado poderia ser obtido com meninos.

Vantagens no consumo de leite

• O leite é uma excelente fonte de cálcio
• O leite é uma boa fonte de vitaminas A, B12 e D, riboflavina, fósforo, zinco e magnésio
• Laticínios com baixo teor de gordura têm pouco colesterol e são ricos em proteínas

Desvantagens

• Leite integral e creme de leite contém gordura saturada
• Algumas pessoas não conseguem digerir o açúcar do leite, que é a lactose
• A proteína do leite pode provocar reações alérgicas em pessoas suscetíveis

Armazenamento do leite

Ao comprar leite, preste atenção à data de validade, que indica o último dia que o produto poderá ser consumido. procure o leite com o maior prazo de validade. Até mesmo o leite pasteurizado contém bactérias e estragará rapidamente fora da geladeira (colocar o leite no forno de microondas por 60 a 90 segundos antes da refrigeração prolonga sua vida útil por mais quatro ou cinco dias). Coloque o leite no fundo da geladeira, que é mais frio do que próximo da porta. A temperatura logo acima do ponto de congelamento é a ideal. Entretanto, o leite não deve ser congelado. O leite é muito sensível à luz, que degrada rapidamente a riboflavina e causa mudanças desagradáveis no sabor. Embalagens de papelão preservam melhor o seu conteúdo do que garrafas transparentes de plástico ou de vidro. O leite guardado nestas embalagens deve ser armazenado no escuro.

Leite de cabra

Embora tenha um gosto mais forte do que o leite de vaca, o leite de vaca é uma agradável alternativa para o leite de soja ou de arroz. Sua composição é semelhante à do leite de vaca, mas sua gordura é muito mais fácil de digerir. O leite de cabra pode ou não conter vitamina D, portanto leia cuidadosamente o rótulo. O leite de cabra é mais bem tolerado por pessoas com intolerância à lactose ou alergia a leite do que o leite de vaca.

Achocolatado

Feito de leite branco com açúcar e pó de cacau, a maioria das marcas comerciais de achocolatados contém 1% de gordura. A quantidade de açúcar no achocolatado é praticamente a mesma contida no suco de laranja sem açúcar.

Fonte: Livro Alimentos Saudáveis Alimentos Perigosos